Canelones

Tenía muchas ganas de hacer estos canelones. Estuve leyendo en varios blogs, que habían asistido a un curso de la Mireia Carbó, y les había hecho unos canelones muy ricos. Así que estaba esperando estas fiestas para tirarme un día entero en la cocina para prepararlos. La verdad es que merecen mucho la pena.

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No los he llamado Canelones de la Mireia Carbó porque he introducido un cambio significativo, por eso no he osado ponerles su nombre, pero vamos, que el resto es todo igual. En la receta os pongo el cambio.

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Una cosa que comentaban todos los asistentes al curso, era que les había sorprendido la manera tan fácil que había utilizado la Mireia para rellenar los canelones. Había puesto la carne de relleno en una manga pastelera de usar y tirar, había hecho un agujero gordo en la punta, y ale, a rellenar canelones rápidamente. Y la verdad es que te facilita mucho el trabajo. Ahí va la receta.

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Ingredientes (para 30 canelones aproximadamente)

• 1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel
• 1 muslo de pollo deshuesado y sin piel
• 300 g. de carne de ternera (jarrete, redondo, culata de la espalda...)
• 250 g. de carne de cerdo (magro del cuello o lomo de dos colores)
• 2 tomates
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 4 dientes de ajo
• 100 ml. de coñac o vino rancio
• aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Para hacer más jugosa la carne:

• 200ml. de leche
• 1/2 cucharada de maicena

Para formar los canelones:

• 2 paquetes de placas de canelones (yo utilicé los del pavo que hay que cocer 15 minutos)

Para la bechamel:

• 1/2 litro de leche
• 2 cucharas rasas de maicena
• 2 cucharadas de mantequilla
• nuez moscada rallada
• sal

Nota: la proporción que hay que guardar siempre es de 1/2 litro de leche por 2 cucharadas rasas de maicena. A partir de ahí reducir o aumentar cantidades según necesidad.

Para gratinar:

• Queso rallado
• Mantequilla

Preparación

• Precalentar el horno a 180ºC.
• Quitar la piel del pollo y trocearlo en dados regulares, igual que la carne de ternera y la de cerdo.
• Limpiar, pelar y quitar todas las semillas de las verduras (yo no quité semillas al tomate) y cortarlas en dados regulares.
• Poner la carne y las verduras en una bandeja que pueda ir al horno, con sal, pimienta y un buen chorro de aceite.
• Hornear durante una hora aproximadamente. (al cuarto de hora más o menos me di cuenta que había mucha agua en la bandeja y que la carne en lugar de rustirse se estaba cociendo. Así que saqué la bandeja del horno y retiré el exceso de agua)
• Pasado este tiempo, añadir el coñac o el vino y continuar la cocción media hora más.

Nota: quizá el tiempo de asado de la carne es excesivo, por lo menos en mi caso. A la próxima lo reduciré un poco, porque se me hizo mucho la carne.

• Picar toda la carne y las verduras con un robot de cocina. Había leído que no recomendaban hacerlo con la thermomix, pero como no tenía otra opción, con mucho cuidado la piqué en ella y quedó muy bien. Tener cuidado de no dar mucha velocidad para que no quede pastosa.
• Añadir una poquita de bechamel a la carne para que quede más jugosa (más abajo indico como hacer la bechamel).

Nota: la Mireia Carbó, una vez saca la carne rustida del horno, añade 50g de foie-gras, 2 rebanadas de pan de molde sin corteza mojados en 200 ml de leche, y todo junto lo tritura en un robot de cocina.

• Cocer la pasta de los canelones tal y como indica el paquete (yo herví en dos tandas).
• Rellenarlos con ayuda de una manga pastelera.

Nota: en este punto, poner en una bandeja para horno los que vayamos a comer, y congelamos en un tupper los que no. Yo los congelo sin la bechamel.

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Preparación de la bechamel

• Ponemos en un cazo al fuego la leche, excepto medio vaso que guardaremos para diluir la maicena.
• Cuando empiece a hervir echamos el resto de leche con la harina diluida, la nuez moscada rallada y la sal.
• Removemos sin parar hasta que vuelva a hervir (si vemos que está muy espesa añadir en este punto un pelin de leche hasta dejarla con la textura deseada).
• Sacamos del fuego, echamos la mantequilla y seguimos removiendo hasta que se derrita.

Gratinamos los canelones

• Cubrimos al gusto los canelones con la bechamel.
• Espolvoreamos con queso rallado.
• Ponemos unos trocitos pequeños de mantequilla por encima del queso repartidos por toda la superficie.
• Gratinar al horno hasta que esté todo doradito.