Angelo Corvitto en su libro Los secretos del helado, el helado sin secretos nos da la formulación de los helados para dos temperaturas: para -11ºC y para -18ºC. La que yo utilizaré más a menudo será la de -11ºC, pero quería probar que tal congelaba la fórmula de -18ºC para saber de antemano el resultado. Y el resultado ha sido buenísimo. Se saca el helado unos 5 minutos antes de consumir, y se pueden hacer bolas perfectamente, y el helado está cremoso y buenísimo.
Este helado de fresa lo hice la semana pasada, y nos encantó. El resultado igual al de un helado profesional. Como comento, yo utilicé la fórmula para -18ºC, pero os pongo las dos.
Ingredientes para -11ºC
- 164 g leche entera
- 97 g nata 35% m.g.
- 80 g leche en polvo desnatada
- 38 g dextrosa
- 113 g azúcar
- 8 g neutro para crema
- 500 g fresas ya limpias
Ingredientes para -18ºC
- 121 g leche entera
- 102 g nata 35% m.g.
- 84 g leche en polvo desnatada
- 150 g dextrosa
- 35 g azúcar
- 8 g neutro para crema
- 500 g fresas ya limpias
Preparación
- En el vaso de la thermomix echar la nata y la leche. Mientras batimos a una velocidad baja para no salpicar, echamos la leche en polvo y la dextrosa. Programamos unos minutos a v. 3-4, 37ºC.
- Cuando alcance la temperatura, añadir el azúcar y el neutro, y programar unos minutos v. 3-4, 80ºC.
- En cuanto alcance la temperatura, parar la máquina y enfriar la mezcla. Una vez fría, metemos en la nevera, en el sitio más frío y dejamos enfriar de 6 a 12 horas.
- Pasado el tiempo de enfriamiento, volvemos a echar la mezcla en el vaso de la thermomix y añadimos la fresas limpias, y trituramos todo a v. 4-6.
- Mantecamos inmediatamente en la heladera. Cuando esté mantecado el helado, lo metemos al congelador o consumimos.
Nota: neutro para crema no tenía, así que sin saber mucho lo que hacía, pensando que sería espesante, le eché un poquito de preparado de natillas que tenía (los polvos).
Un helado buenisimo, ya hay que ir pensando en los heladitos,
ResponderEliminarunas recetas muy ricas.
Gracias Anabel! que ganas tenemos todos que llegue el buen tiempo, verdad?
ResponderEliminarTe iba a preguntar que era el neutro para crema, jajaja.
ResponderEliminarY dices que con el preparado de natillas, quedo rico?
La misma cantidad entonces?
Besitos.
Carmen, pues utilicé los polvos de natillas, y a este helado le cayó bien. Utilicé 5 g que es lo que me pesó la thermo. Kike, el marido de Ana, que son heladeros, me dijo que no estaba bien utilizado, que mejor hubiera utilizado goma xantana por ejemplo (que sabe que tengo, que me la regalaron ellos) que es un espesante también. Antesdeayer hice un helado de yogurt de Angelo Corvitto también, y quedó riquísimo, pero a este no le sentaron bien los polvitos mágicos, ya que le quitó sabor a yogurt y le dio un poco de sabor a natillas. Quedó como un helado de yogurt con sabor a vainilla. Pero quedó muy rico, eh! pero lo que no es, no es. Al próximo probaré con la goma xantana. Yo creo que a los helados de frutas en general si que le viene bien los polvos de natillas, pero a los que les quita sabor no.
ResponderEliminarAy, que veo en el lateral que han hecho la tarta sacher... me has leído el pensamiento.... voy a verla.
De éste verano no pasa...tengo que hacer helado casero, pero de limón que es el favorito de mi hija y el de dulce de leche, que es el favorito de mi hijo... tendré que buscar la receta por san google, aunque pensando, lo mismo me vale ésta tuya sólo que sustituyendo o cambiando ingredientes ¿no?
ResponderEliminarLa pinta es fabulosa!!!
Muy buenas recetas las de Corvitto. Tienes mas para compartir? Entiendo que a -11 sera para consumirval sacar devla heladora. Yo tengo una Nemox gelatissimo y todavia no la domino muy bien respecto a cantidades y cuando quitar el helado. Les voy a pasar una página donde se puede conseguir por ejemplo un kilo de dextrosa a 5 euros o el kilo de alginato de sodio algo asi como 10 euros. Lo unico que pagarias es 7 de envio dentro de España.
ResponderEliminarHola cristian, hago mucho helado en casa en verano, pero justo la cantidad para consumir en el momento. Somos tres y tengo la heladora de 500ml, con lo cual me sobra, y no hago toda la capacidad. Congelo fresas a partir de ya, ya lo estoy haciendo, en paquetitos de 250 g y en cualquier momento tengo el helado, haciendo la mezcla en thermomix y corriendo a la heladora no más de 10 minutos. Así no tengo que tener en casa ni dextrosa ni nada que no utilizo nada más que para los helados. Gracias y un saludo.
ResponderEliminarLo que no entiendo segun lo que tu dices y la receta de Corvitto..supuestamente el helado a -11 es para consumir en el momento, pero para que utiliza la dextrosa, si la dextrosa por lo que he leido la funcion que cumple es de anticristalizante, ayer he probado hacer el helado de malaga que tiene en el libro(que me lo he descargado con el Ares) pero el unico ingrediente que no tengo en casa es la dextrosa, y segun sus formulas de equilibrar el PAC lo he sustituido por azucar invertido pero me ha quedado demasiado dulce..sera porque hice la receta de -18 y lo he consumido en el momento? pero de todos modos de ser asi..al sacarlo del congelador a -18 tendria que estar igual de dulce..a no ser que por estar congelado pierda dulzor??? muchas preguntas, espero me entiendas...y de neutro estoy utilizando alginato de sodio...lo unico malo fue que estaba muy dulce pero lo demas el helado de textura estaba exelente. Sabeis si tiene algun blog Corvito o algun sitio para dejarle preguntas de su libro?
ResponderEliminarA menudo veo q la gente pregunta cosas q precisamente se exponen en el libro. Descargar este libro y no leerlo ni siquiera es porque no se paga. El helado te salio mas dulce precisaente pq su poder endulzante es superior a la sacarosa.
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