Helado de crema catalana (Angelo Corvitto)

Un helado espectacular, del que se puede coger directamente del congelador y hacer una bola sin problemas... suave, cremoso.... y obviamente, sin gluten.

La base de este helado es el helado de Crema de yema de huevo. A partir de esa base, podemos hacer el helado de crema catalana, helado de vainilla, helado mantecado

Para el Helado de yema de huevo para temperatura -18ºC

Ingredientes

• 547 g de leche entera
• 86 g de nata 35% m.g.
• 49 g de leche desnatada en polvo
• 148 g de dextrosa
• 100 g de yemas de huevos (aprox. 5 yemas)
• 50 g de azúcar
• 20 g de azúcar invertido

Preparación

• Verter la leche, la nata, la leche desnatada en polvo y la dextrosa en el vaso de la thermomix. Remover todo a v. 4 unos segundos.
• Programar unos minutos a v. 3, 37ºC.
• Cuando alcance la temperatura, incorporar las yemas mezcladas con el azúcar y el azúcar invertido.
• Programar unos 8 minutos, v. 3-4 (que mueva la mezcla), 90ºC.
• Pasado este tiempo, sacamos la mezcla y dejamos enfriar un mínimo de 6h en la zona fría de la nevera.
• Mantecar en la heladera.

Nota: no se porqué razón se me cortó la crema, creo que porque la tuve más de 8 minutos a mucha temperatura. Utilicé el truco que hay en el libro de la thermomix para recuperar unas natillas cortadas, que es echar un cubilete de leche fria y batir a alta velocidad. Se arregló.

Para el helado de crema catalana

Paso 1: para hacer el helado de crema catalana, hay que hacer una crema de yema de huevo como ya he explicado, pero aromatizando con una rama de canela y piel de limón. Yo la puse en el vaso de la thermomix después de introducir la yemas con el azúcar, y le puse giro a la izquierda. Cuando terminó de hacerse la crema, la pasé por un colador para que que no quedara rastro de la rama de canela sobretodo.

Paso 2: quemamos en una sartén 50 g de azúcar, y cuando esté líquido lo estiramos encima de un papel de horno. En cuanto endurezca, lo ponemos en el paso de la thermomix y lo picamos, no a una velocidad alta para que no se quede polvo, si no lo vamos controlando y lo dejamos al gusto.